Diese Seite soll ein paar Anregungen zum Haltbarmachen von Lebensmitteln liefern. Im Internet sind natürlich auch jede Menge Informationen zu diesem Thema zu finden. Wer sich damit auseinandersetzt, wird auch auf den Geschmack kommen. Man kann einfach und günstig, so wie früher unsere Eltern und Großeltern, Lebensmittel konservieren - und dass ohne Chemie und Konservierungsstoffe. Wir verschaffen uns damit aber nicht nur gesunde und unbehandelte Köstlichkeiten. Wir erlernen damit auch wieder die Fähigkeit uns selbst zu versorgen. Diese Fähigkeiten waren vor 40-50 Jahren noch lebensnotwendig, wurden aber durch unseren Konsumwahn und unser "just in time"-Denken immer mehr verdrängt. Je mehr wir wieder lernen uns auch selbst versorgen zu können, um so leichter werden wir Krisen mit Versorgungsengpässen meistern.

Der wichtigste Aspekt dieser Seite ist die Vorbereitung auf Krisen und Versorgungsengpässe und nicht die Kreation von Haubenmenüs. Mit ein wenig Interesse und Übung kann man aber trotzdem schmackhafte und gesunde Nahrungsmittel selbst herstellen. Und wer nicht glauben will, das selbst gemachtes besser schmeckt, der muss es einfach einmal ausprobieren.

 

Fleisch haltbar machen durch Pökeln oder auch Suren genannt

Bevor man wertvolle Lebensmittel durch das auftauen der Kühl- und Gefriergeräte bei einem Stromausfall (Blackout) verderben lässt, kann man sie auf verschiedene Arten haltbar machen. Pökeln ist eine sehr gute Möglichkeit, Fleisch für mehrere Wochen haltbar zu machen. Wichtig ist dabei, genügend Salz zu verwenden. Das Nasspökeln ist dem Trokenpökeln im Fall eines Stromausfalles vorzuziehen, da das Nasspökeln bis zu 15°C möglich ist, was im Winter kein Problem sein sollte. Im Sommer sollte man eher auf das Einlegen des Fleisches in Gläser oder der gleichen zurückgreifen. Wichtig ist Sauberkeit und eine laufende Kontrolle. Wenn sich Schimmel oder ein unangenehmer Geruch bilden ist das gesamte Fleisch vorsichtshalber zu entsorgen. Klar im Vorteil ist derjenige, der nicht im Notfall zum Ersten mal Fleisch pökelt sondern es schon ein oder mehrere Male gemacht hat. Surbraten oder Surschitzel schmecken auch so sehr gut und es ist sicher einen Versuch wert - auch ohne Stromausfall.

Pökeln ist seit der Antike gebräuchlich und bekannt. Durch dieses Verfahren lassen sich insbesondere Fleisch und Wurstwaren für längere Zeit konservieren. Die Haltbarkeit wird in erster Linie durch Nitritpökelsalz erreicht beziehungsweise durch eine im Handel leicht erhältliche Mischung aus Natriumnitrat, Kaliumnitrat und Speisesalz. Unterschieden wird grundsätzlich zwischen Nasspökeln und Trockenpökeln. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch im trockenen Zustand eingesalzen: Dabei gilt als Faustregel das Verhältnis von 80 g Salz, 8 g Zucker und 1 g Salpeter für 1 kg Fleisch.

Beim Nasspökeln dagegen werden das Salz und die gewünschten Gewürze zusammen aufgekocht. Danach lässt man die Lake erkalten, wobei pro 1 kg Fleisch folgende Zutaten benötigt werden: 1 l Wasser, 100 g Salz, 1 g Salpeter und 5 g Zucker. Bei beiden Pökelverfahren können Sie nach persönlichem Geschmack Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Piment oder Lorbeerblätter etc. zufügen.Beim Nasspökeln Wasser mit Zucker und Salz bzw. der Pökelmischung aufkochen und stehen lassen, bis es abgekühlt ist. Dann das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und die Salzlake darüber gießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Mit einer Klammer sorgfältig verschließen und bei Temperaturen bis max. 15° je nach Größe des Fleischstückes 5-15 Tage aufbewahren und durchziehen lassen.

Wie lange das Pökeln dauert, richtet sich nach dem größten Fleischstück: Pro Kilogramm, den das größte Stück Fleisch wiegt, sollte der Pökelvorgang acht Tage dauern. Größere Mengen können auch in einem großen Steinkrug oder einem anderen Behälter gepökelt werden. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit dem Pökelsalz eingerieben, in den Topf geschichtet und beschwert. Bei dieser Methode muss in den folgenden Tagen das Fleisch häufiger gewendet werden, bis sich eine Lake bildet, die das Fleisch gerade bedeckt. Im Winter können Sie größere Fleischmengen auch in einem unbeheizten Raum oder Keller pökeln, in den warmen Monaten sollte man doch eher auf einen Kühlschrank oder Kühlraum zurück greifen.

Man kann natürlich alle möglichen Behälter verwenden. Das ideale Gefäß zum Pökeln oder Suren ist aber ein Gärtopf. Durch die Befüllung der Deckelrille mit Wasser wird der Topf Luftdicht abgeschlossen. Das Fleisch hält sich dadurch noch länger. Trotzdem beim Nasspöckeln immer darauf achten das keine Fleischstücke aus dem Wasser ragen, weil an diesen Stellen leicht Schimmel entstehen kann. Wenn sich wirklich, wieder erwarten, Schimmel bildet oder ein unangenehmer Geruch entsteht, sollte man sicherheitshalber den gesamten Inhalt des Topfes entsorgen. 


Nutzung:

Das Fleisch kann im Notfall eigentlich jederzeit entnommen und gebraten oder zu Surschnitzel verarbeitet werden. Zum Selchen sollte man es schon die oben angeführten Zeiten, je nach Pökelart, im Topf lassen und dann erst selchen, da sonst die Haltbarkeit nicht gegeben ist.

Gärtöpfe, Pökelsalz und Gewürzmischungen gibt es fertig im Lagerhaus oder Baumarkt zu kaufen.

 

Fleisch im Glas

Wenn Sie in der wärmeren Jahreszeit Fleisch haltbar machen müssen, weil Sie keinen Strom für Ihre Kühlgeräte mehr haben, können Sie das Fleisch auch in Gläser einlegen. Dazu das Fleisch je nach Geschmack und vorhanden Gläser, in größere oder kleiner Stücke schneiden, würzen und in viel Schweineschmalz braten. Das Fleisch anschließend heiß in die Gläser füllen und mit dem heißen Bratenfett übergießen. Darauf achten, dass keine Fleischstücke aus dem Fett ragen. Die Gläser, noch heiß, gut verschließen. Dunkel lagern. Das Fleisch im Glas kann kalt oder warm gegessen werden. das Schmalz kann zum Kochen oder als Brotaufstrich verwendet werden. Die Gläser sind auch in der warmen Jahreszeit über Monate haltbar.    

 

 

Tiefgefrorenes Gemüse ohne Kühlung haltbar machen

Das Tiefkühlgemüse in wenig Öl anbraten und wenig dünsten. Je nach belieben würzen. Das Gemüse ganz heiß ins Glas füllen. Vielleicht auch ein paar Kräuter dazwischen legen und mit Öl abdecken. Zwischendurch immer mal wieder ganz vorsichtig mit dem Glasboden auf eine glatte Unterlage stoßen (unbedingt ein Küchenhandtuch darunterlegen), damit sich das Öl richtig verteilt und keine Luftblasen entstehen. Auf diese Weise das Glas bis obenhin füllen und mit einer vollständigen Schicht Öl abschließen. Die verschlossenen Gläser möglichst kühl und dunkel lagern. Das Gemüse kann so kalt oder warm als Beilage oder Salat über viele Wochen ohne Strom gelagert und genutzt werden.